I Presìdi Slow Food

I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.

I Presìdi coinvolgono direttamente i produttori, offrono l’assistenza per migliorare la qualità dei prodotti, facilitano scambi fra Paesi diversi e cercano nuovi sbocchi di mercato (locali e internazionali).

In Italia sono circa 200 e tutelano i prodotti più disparati: dalla vacca Burlina al pane di patate della Garfagnana. Con gli oltre 90 Presìdi internazionali la'universo di Slow Food si è allargato a tutta la biodiversità del mondo: dal riso bario della Malesia, alla vaniglia di Mananara in Madagascar.

Il progetto dei Presìdi è nato in Italia, nel 1999, come fase operativa dell’Arca del Gusto. L’Arca aveva catalogato centinaia di prodotti a rischio di estinzione: con i Presìdi Slow Food ha deciso di fare un passo avanti, entrando concretamente nel mondo della produzione, conoscendo i luoghi di produzione, incontrando i produttori e lavorando con loro per aiutarli, per promuovere e far conoscere i loro prodotti, il loro lavoro, i loro saperi.

I due “laboratori” iniziali sono stati il Piemonte, con l’avventura del recupero del cappone di Morozzo, e la Toscana, con il Presidio del fagiolo Zolfino.
Inizialmente non è stato semplice spiegare il significato di questi progetti: le risposte più comuni erano la diffidenza dei produttori e le perplessità degli enti pubblici, ma nel giro di pochi mesi i Presìdi sono decollati.

A segnare una svolta decisiva è stato il Salone del Gusto del 2000. Qui, l’area dedicata ai primi 90 Presìdi italiani è stata di gran lunga quella che ha raccolto il maggiore interesse da parte della stampa e dei visitatori. Dopo il 2000 il progetto dei Presìdì ha continuato a crescere: non solo in Italia – per consolidare i progetti avviati e attivarne molti altri (oggi siamo quasi a quota duecento) - ma anche negli altri Paesi del mondo. Al Salone del 2002 sono stati presentati i primi 19 Presìdi internazionali. Alcuni di questi – in particolare quelli realizzati nei Paesi europei – sono filosoficamente affini a quelli italiani; altri hanno invece inaugurato nuove forme di intervento, nuovi approcci alla realtà agroalimentare.

In certi casi è stato necessario affrontare un concetto diverso di tradizione alimentare: negli Stati Uniti, ad esempio, la tradizione gastronomica locale è frutto di contaminazioni fra influenze di varie parti del mondo. Proprio in Usa è nato un Presidio con un’impostazione totalmente nuova: anziché promuovere un formaggio storico, difende la lavorazione a latte crudo preservata tenacemente da un gruppo eterogeneo di casari, portando avanti una battaglia dai forti risvolti socio-politici.
In altre realtà è stato importante relativizzare il concetto di qualità organolettica, confrontandosi con gusti, storie e saperi molto distanti da quelli europei (italiani in particolare).

Infine, e questa è forse la novità più importante, Slow Food ha iniziato ad attivare Presìdi nei Paesi poveri. In questi casi spesso il Presidio allarga il suo intervento prendendo in considerazione non soltanto la filiera produttiva, ma anche aspetti sociali (ad esempio il coinvolgimento diretto delle donne, la scolarizzazione dei figli dei produttori…) e ambientali. In questi Paesi, spesso, il Presidio non si limita a preservare una tradizione alimentare, ma interviene per migliorare un prodotto, offrendo ai produttori l’assistenza tecnica necessaria (ad esempio pagando il lavoro di un agronomo o favorendo scambi di esperienze e stage di formazione presso aziende di qualità) oppure acquistando strumenti di lavorazione (una pilatrice per il riso, una macchina per confezionare sottovuoto, una mietitrebbia…).
La storia del progetto dei Presìdi, nel 2003 è sfociata nella nascita della Fondazione Slow Food, alla quale fanno capo tutti le attività dell’associazione internazionale legate alla tutela della biodiversità.

Che cosa fa il Presidio?